新加坡国立大学研究人员发现，许多受欢迎的本地华族菜肴因为煎或烤得过熟而含有较多的杂环香基胺 (简称HAA)，常食这种过熟食物易患癌症。研究人员警示，烧肉、叉烧、煎鱼、炸鸡、烤鸭、猪排等食物不宜多吃，因为它们含有较多的致癌物质。
新加坡国立大学研究人员称，这是首个针对华族菜肴的杂环香基胺研究。研究界针对西方食品进行多次实验，其中杂环香基胺含量最高的包括全熟牛排和熏肉。美国研究显示，偏爱吃全熟或半熟牛排的人，患胃癌的风险，比吃半生或生牛排的人高两倍。每星期超过4次吃牛排的人，患胃癌风险比少吃牛排的人高一倍。
据悉，该校研究人员到几个熟食中心收集了以华族方式烹煮的25种较受欢迎的肉类菜肴。化学实验发现，烧肉的杂环香基胺含量最高，每克肉含6.77毫微克的HAA。研究人员称，肉类经过长时间高温烹煮会产生HAA（一般指两三百摄氏度或以上）。特别是煎食物时，肉块长时间直接贴在锅上，更容易产生HAA。 研究人员指出，许多华族菜肴都使用蒸、煮、炒的烹调方式，与西方食品相比，一般较健康。然而，本地华人经常吃煎鱼、烧肉、叉烧、煎午餐肉等，虽然每克肉只含几毫微克的HAA，但由于是日常菜肴，还是值得关注的。
