某些食物导致胃癌的机理：
（1）好吃熏制食品：由于在熏制过程中会产生大量的多环碳氢化合物，其中包括苯并芘，这是 一种强致癌物，它可在熏制过程中渗透至整个食物制品，所以所含浓度也较高。此外，在有的熏制操作中，温度很高，蛋白质在如此高的温度中，尤其在烤焦时易分解产生致突变物，其中也有 致癌性成分。
（2）饮水及粮食中的硝酸盐成分：科学家们曾多次、以及在多个胃癌高发区进行调查，发现这些地区的饮用水中以及某些谷物中，硝酸盐及亚硝酸盐的含量明显高于低发区。而硝酸盐及亚硝 酸盐在人体胃中，可形成亚硝胺，这是一种致癌性很强的化合物。
（3）喜吃腌制食品：有一项调查很能说明问题，即医生们曾对移居美国夏威夷的日本人进行调查，发现仍保持日本饮食习惯的日本人，即仍常吃腌菜者，与那些饮食已经西方化的日本人相比 较，前者的胃癌发病率要高得多；而饮食西方化的日本人不但少吃了腌菜，而且吃较多的水果与蔬菜，尤其是莴苣与芹菜含有丰富的维生素C，它们与胃癌的发生正好呈负相关。此外，牛奶对 于防止胃癌的发生也起一定的作用。
（4）霉变食物：我国科学工作者对胃癌高发区进行调查，发现这些地区粮食与食品受霉菌污染严重。甚至在胃癌患者的胃液中，也检出霉菌及其毒素。
（5）饮酒：酗酒可的伤胃粘膜，引起慢性胃炎，而胃炎有转变成胃癌的可能性。 除了饮食因素外，与胃癌有关的因素还包括遗传因素。
有研究证明，胃癌患者亲属的胃癌发病率，比普通人群要高4倍；黑人胃癌死亡率高于白人；A型血型者，胃癌发病率高于O型者；此外，胃癌发生还与胃溃疡、胃息肉以及胃内幽门螺杆菌感染有关。
