维生素C广泛存在于新鲜蔬菜、水果等食物中。以前称方抗坏血酸，因为它有帮助创伤愈合和止血的作用。此外，还具有抗病毒、增强人体抵抗力和免疫力、促进康复等作厝。医生常用维生素C防治感冒和促进人体康复。然而近些年又发现维生素C还具有抗癌作用，通过大范围的饮食调查以及动物实验均已得到证实。它对胃癌和食管癌的抗癌作用最明显。调查胃癌高发区福建长乐县，结果显示当地居民食用含维生素C丰富的蔬菜和水果越少，患胃癌的危险性越大。对我国食管癌高发县河南林县的调查也显示该县居民爱食“泡菜”，进食新鲜蔬菜少与食管癌的高发关系密切。
进一步研究发现维生素C可以在胃内阻断亚硝酸盐和亚硝胺的合成，直接降低了致癌物亚硝胺类在人体内的含量;此外，维生素C可阻滞外来致癌物在肝内活化，并解除其毒性;还可提高机体免疫力，杀伤癌细胞;对已患肿瘤者可促使肿瘤包裹，阻止扩散;并可提高放疗的效果。曾经有人给胃癌高发区的部分居民补充足够的维生素C，一定时间后发现这部分居民体内及尿中致癌物亚硝胺类含量明显降低。美国及西欧一些国家尽管肺癌发病率较高，但胃癌发病率较低，与该国居民多吃蔬菜水果有明显的关系。近几年北京的胃癌发病率也有下降，与北京居民进食新鲜蔬菜明显增多有关。近几年的菜篮子工程使北京一年四季均有比较充足的新鲜蔬菜上市，据统计目前人均进食的新鲜蔬菜和水果比10年前增加了3～5倍。两次诺贝尔奖获得者，90岁高龄的鲍林教授认为癌症病人除了多吃水果、蔬菜、谷物、肉和鱼类增加维生素外，还必需大剂量服用维生素C和其它维生素。鲍林教授认为癌症病人每天应该吃10克以上的维生素C，他自己每天服用10～18克的维生素C和大量的相当于推荐量80倍的维生素E及相当于推荐量25倍的复合维生素B。
维生素A也为人体必需的维生素，多存在于新鲜蔬菜和动物心、肝、瘦肉之中，目前发现它不仅有预防各种肿瘤的作，用，还因有多烯链结构可起到增强抗癌药物疗效的作用。研究后发现维生素A可改变癌细胞膜的通透性，促进抗癌药进入癌细胞中。有资料介绍一组胃癌患者术后化疗的同时补充维生素A，术后1～2年100%不复发，3～4年93.3%不复发，而未服维生素A的对照组胃癌患者1年88%不复发，2年74%不复发，3～4年64%不复发，由这几组数字可以看出化疗时服用维生素A是有益处的。有人介绍其服用方法是：术后15～30天开始，每日口服3万单位，连服2年为1疗程。
