维生素C广泛存在于新鲜蔬菜、水果等食物中。以前称方抗坏血酸，因为它有帮助创伤愈合和止血的作用。此外，还具有抗病毒、增强人体抵抗力和免疫力、促进康复等作厝。医生常用维生素C防治感冒和促进人体康复。然而近些年又发现维生素C还具有抗癌作用，通过大范围的饮食调查以及动物实验均已得到证实。它对胃癌和食管癌的抗癌作用最明显。调查胃癌高发区福建长乐县，结果显示当地居民食用含维生素C丰富的蔬菜和水果越少，患胃癌的危险性越大。对我国食管癌高发县河南林县的调查也显示该县居民爱食"泡菜"，进食新鲜蔬菜少与食管癌的高发关系密切。
进一步研究发现维生素C可以在胃内阻断亚硝酸盐和亚硝胺的合成，直接降低了致癌物亚硝胺类在人体内的含量；此外，维生素C可阻滞外来致癌物在肝内活化，并解除其毒性；还可提高机体免疫力，杀伤癌细胞；对已患肿瘤者可促使肿瘤包裹，阻止扩散；并可提高放疗的效果。曾经有人给胃癌高发区的部分居民补充足够的维生素C，一定时间后发现这部分居民体内及尿中致癌物亚硝胺类含量明显降低。
